Claus Meyers marokkanske madeventyr

Om få måneder åbner en ny madskole i Marrakesh som et forsøg på at hjælpe unge til uddannelse og job. Ambitionen er desuden at tage de første skridt i en kulinarisk udvikling af det marokkanske køkken.

”Mad er en fantastisk arena for forandring. Nye tanker og idéer bliver ofte modtaget med nysgerrighed og interesse. At lave et måltid mad og at invitere til et fællesskab omkring bordet er en fantastisk måde at forbinde sig med andre mennesker på”, siger Claus Meyer, mens han sammen med kolleger fra udviklingsorganisationen Oxfam IBIS og Melting Pot Fonden bevæger sig rundt mellem madboderne på el-Fnaa-pladsen, der er Marrakeshs vartegn og vigtigste samlingspunkt.

Claus Meyer, Melting Pot og Oxfam IBIS er her for at indlede et samarbejde med lokale organisationer og for at lære så meget som muligt fra de marokkanere, der arbejder med mad. De er nemlig en del af en branche, som har et kæmpe potentiale til at udvikle sig og skabe værdig beskæftigelse for en del af de mange marokkanske unge, der lige nu kæmper med at finde arbejde og skabe sig en fremtid.

”Vi er i Marokko for at se, hvor meget forandring vi kan skabe her”, opsummerer Claus Meyer, der i mellemtiden er endt i gårdhaven hos AMAL.

AMAL er en nonprofitorganisation, som driver både restaurant, takeawaykøkken og en lille café i Marrakesh. Stederne fungerer samtidig som uddannelsessteder for udsatte kvinder, og alt overskud går til at hjælpe disse kvinder til at få en køkkenuddannelse og en chance for at få et job.

”We believe in the power of good food to change lives”, lyder inskriptionen på tavlen, hvor man også kan afkode dagens menu: marokkansk salat, tajine med kylling eller lam og en sød kage til dessert.

”Det handler om at give kvinderne et håndværk, som de kan tjene penge på. Men de skal også næres og hele som mennesker. Og der kan fællesskabet om at lave mad og dele et måltid noget helt særligt”, siger Nora Fitzgerald, der stiftede AMAL i 2012.

Kulinarisk udvikling af det marokkanske køkken
Claus Meyer nikker: “Der ligger en enorm kærlighed, omsorg og ømhed indlejret i projekter, der har med mad at gøre”, siger han og kaster et blik rundt i den lille gårdhave, hvor bordene står klar til at modtage gæster. Fra det åbne køkken strømmer dufte og stemmer, og gryder og pander skramler, når de bliver løftet af gasblussene, eller en ny ingrediens røres i.

”Maden i min barndom var elendig – ingen nød at lave maden, og få holdt af at spise den. Da jeg som ung kom til Frankrig til en familie, som elskede mad, og som kom til at holde af mig, som var jeg deres egen, oplevede jeg større kærlighed end nogensinde før”.

Han fortsætter: ”Jeg var 20 år gammel og kom til den konklusion, at god mad, som man tilbereder med omhu og nyder i fællesskab, kan være et udtryk for kærlighed. Siden da har jeg forfulgt idéen om, at hvis der bliver mere god mad og flere gode måltider i verden, så vil der være flere, der vil føle sig velkomne og elskede”, siger Claus Meyer, som i 2001 var hovedforfatter på det manifest, der dannede grundlag for det nye nordiske køkken. Siden har han været en del af utallige projekter, der handler om at gøre verden bedre gennem mad.

”Jeg ser et stort potentiale i det marokkanske køkken, og jeg kan ikke vente med at komme i gang med at undersøge det nærmere. Det er en kæmpe glæde og ære for mig at få lov til at hjælpe andre gennem de ting, jeg kan og holder af”, siger han.

Claus Meyer tøvede da heller ikke med at sige ja, da Oxfam IBIS som en del af Dansk-Arabisk Partnerskabsprogram foreslog at lave et fælles udviklingsprojekt i Marokko. Den store vision for projektet er, at Marokko skal genvinde sin position som et af verdens toneangivende køkkener. At der på sigt vil være restauranter og kokke i Marokko, som gør noget andet og nyt, og som vil tiltrække opmærksomhed, turister og talenter til landet. At der vil komme en kulinarisk udvikling i det marokkanske køkken, som vil sprede sine ringe og skabe forandring og nye muligheder for en hel generation af unge.

Konkret skal projektet dog starte mere beskedent. Lige nu er der fuld gang i etableringen af en madskole i Marrakesh, som vil slå dørene op for de første elever i foråret 2022. I løbet af det første år vil i alt 100 unge få tilbudt en intensiv køkkenuddannelse, som kan hjælpe dem hver især med at komme i arbejde og genvinde håbet om en god fremtid.

 

Fra Bolivia til Marokko
Det er ikke første gang, at Oxfam IBIS og Melting Pot Fonden med Claus Meyer i spidsen arbejder sammen om at skabe udvikling gennem mad. Sidste gang var landet Bolivia, og på ti år har mere end 3.000 bolivianske unge fået en uddannelse og en ny chance i livet. Mange har for alvor fået øjnene op for potentialet i de gamle råvarer og ingredienser, og Bolivia kom til sidst på det gastronomiske verdenskort med gourmetrestauranten GUSTU, som blev kåret som Bolivias bedste og i dag er på listen over de bedste i Latinamerika.

Claus Meyer bevæger sig med lange skridt fra AMAL’s gårdhave og ind i køkkenet, hvor varme kinder bøjer sig over nystegt lam og varme svesker, og hvor arabiske og franske gloser blander sig med duften af friskhakkede forårsløg og varm appelsinsauce.

”Der er meget skønhed i tilberedningen af marokkansk mad”, siger Claus Meyer og beundrer de retter, som AMAL’s kokkeelever én for én tryller frem.

”I det hele taget er det marokkanske køkken enormt charmerende. Det er harmonisk og indsmigrende og helt igennem distinkt. Og med hver ret er det, som om man spiser et stykke af 1.000 års historie. Det er vidunderligt”, siger han og holder en lille pause.

”Men man kan også mene, at det er lidt stillestående. Det er de samme retter, som tilberedes på den samme måde år efter år. Fornyelse virker nærmest som et tabu”.

Selv om meget er forskelligt fra Bolivia til Marokko, er mange af udfordringerne de samme. Ligesom Bolivia er Marokko i dag et meget ulige samfund med en stor generation af unge, som lider under arbejdsløshed, fattigdom og manglende indflydelse på deres liv og samfund. Den seneste ulighedsrapport fra Oxfam i Marokko viser, at landet er det mest ulige i hele Nordafrika, og at unge er dem, der er hårdest ramt. En rapport fra Verdensbanken 2020 viser, at mere end en tredjedel af landets unge på det tidspunkt hverken var under uddannelse eller havde en stabil indtægt.

”Alt for mange har det, vi kalder et ’mørkt liv’, hvor alt ser sort ud. De føler sig undertrykt af fattigdommen, afhængige af andre og uden ret mange muligheder for at forfølge et liv, de selv har bestemt. De er bange og nervøse, og mange har helt mistet selvtilliden og troen på en bedre fremtid”, siger Nora Fitzgerald fra AMAL. Hendes store ønske er, at hvert eneste unge menneske i Marokko skal genvinde sit håb og selvværd og nå til et sted, hvor han eller hun uden skyggen af tvivl kan sige: ’Jeg har ret til at fylde noget i verden’.
For mange unge begynder forandringen med oplevelsen af accept og respekt. ”Men den tager for alvor fart, når de prøver at tjene deres egne penge. Når de er finansielt uafhængige. Så følger de andre ting efter”, siger hun.

 

Et løft af de tekniske og kokkefaglige uddannelser
Allerede i dag ville den gastronomiske sektor kunne tilbyde job til flere, hvis bare de unge i højere grad matchede branchens behov. Det mener i hvert tilfælde de brancheeksperter og aktører, Oxfam IBIS har talt med. Men lige nu er kvaliteten af de tekniske uddannelser for ringe, og for få unge har de kompetencer, der skal til, hvis arbejdsgiverne skal have glæde af dem og dermed også tilbyde dem ordentlige løn- og arbejdsvilkår. Skal det ændres, kræver det et løft af de tekniske og kokkefaglige uddannelser.

Det bekræfter Ahmed Eddefaa, der er køkkenchef hos den femstjernede hotelkæde Sofitel og en potentiel arbejdsgiver for unge, der ønsker job og karriere inden for den gastronomiske sektor.

”Der er mange arbejdsløse unge i Marokko, men alligevel er det svært for de store køkkener at finde den arbejdskraft, vi har brug for. De unge mangler simpelthen de rette kvalifikationer”, siger Ahmed Eddefaa, som blandt andet oplever, at selv eleverne fra landets kokkeuddannelser mangler praktiske køkkenfærdigheder, helt mangler internationalt udsyn, ikke kan læse og forstå opskrifter, som typisk er på fransk, ikke kan kommunikere med kolleger i et køkken og generelt intet nyt bringer til bordet.

”Så jeg vil ofte hellere lade stillingen stå åben end ansætte en af dem”, siger Ahmed Eddefaa og mener selv, at situationen er den samme hos mange af hans kolleger landet over.

Tilbage i Marrakesh har Claus Meyer netop smagt sig igennem dagens menu hos AMAL, og hans hoved ser ud til at summe af nye idéer.

”Det at bruge mad som katalysator for forandring giver god mening her i Marokko”, siger han nærmest henvendt til sig selv. Han kigger op. ”Råvarerne er fantastiske, og der er både turisme og en rig madkultur at bygge på. Potentialet er der bestemt. Nu skal vi bare se, om vi kan bringe alle ingredienserne sammen og skabe magi”, siger Claus Meyer.